Dpi - это величина, которая определяет, насколько маленькую точку устройство (принтер, плоттер) может "нарисовать". То есть – упрощенно говоря – как точно происходит печатать. Поэтому первая мысль – чем больше, тем лучше. Да, но до определенного уровня.

Какое значение DPI указывать при отправке в полиграфию?

Всё зависит от исходного разрешения картинки и того, каких размеров надо напечатать снимок (маленький календарик, большой баннер). Если разрешение картинки 1600 на 1200, то при DPI 300 можно напечатать рисунок размером 1600*2,54/300 = 13,5 см на 1200*2,54/300=10 см (я округлили). Если разрешение картинки 1600 на 1200, то при DPI 100 можно напечатать рисунок размером 1600*2,54/100 = 40,6 см на 1200*2,54/100=30,5 см.